柚子胡椒の胡椒は、九州北部の方言で唐辛子を指します。青唐辛子と熟す前の青い柚子の皮をみじん切りにして、塩を加えて熟成させたものが柚子胡椒です。塩を多く加えると、保存がきき、青い色も保てますが、柚子の風味が飛びます。塩が少なければ、青色の鮮やかさは失われます。この加減が難しいわけです。ふく田の柚子胡椒は、塩気が少なく、かつ青いという熟成が進む前の新鮮な状態なのだと思います。保存がきかないので商品化は難しいのだと思いますが、ふく田では、頼むと譲ってくれます。宮崎の小料理屋で、もも焼きに添えられた柚子胡椒が美味しいと騒ぐと、帰りしなに、一瓶、お土産にくれました。ふく田と同様、作りたての新鮮な柚子胡椒でした。サルサ・ソース等も同じですが、辛味調味料は、フレッシュなものが美味しいと思います。
九州では、どこにでも柚子胡椒がありますが、その発祥は定かではないようです。農水省の「うちの郷土料理」では福岡県の名物とされています。県の東部、大分県の中津との境にある英彦山（ひこさん）周辺が発祥という説が有力なようです。英彦山は、大峰山、羽黒山と並んで日本三大修験山の一つとされます。古くから多くの山伏が集まり修行する山でした。その山伏たちが、青唐辛子と青柚子を使って、保存のきく調味料を考案したというわけです。戦国時代、英彦山は、数千人の僧兵を抱える一大勢力だった時期もありました。しかし、16世紀末、大友宗麟の跡継ぎである義統との戦いに敗れ、勢力を失ったようです。ちなみに、ポルトガルが持ち込んだ唐辛子を最初に食べたのが、キリシタン大名だった大友宗麟だったとする説もあります。
柚子胡椒は、ほぼほぼ全ての料理に合うという奇跡の万能調味料です。煮物、焼き物、蒸し物、汁物といった和風はもとより、洋風、中華にも合います。風味が強いので、味変にはもってこいの調味料でもあります。私は、豆腐の味噌汁によく使いますが、ほんの少し入れるだけで、味は大いに変わります。2008年、柳川の高橋商店が「ゆずすこ」を発売します。瓶のラベルに記載された”YUZUSCO”の方がなじみ深いと思います。柚子胡椒に酢を加えて液体状にしたものです。柚子胡椒の風味はそのままに、液体になったことで使いやすく、酢を加えたことで合う料理の幅が一層広がりました。タバスコのダジャレだと思っていましたが、”ゆず”と”す”と”こしょう”を組み合わせた命名だったようです。ゆずすこは、柚子胡椒の利用拡大に大いに貢献したと思います。
九州北部で、なぜ唐辛子を胡椒と呼ぶのかは、興味深いところです。もともと日本には、カラシと胡椒という二つの辛味調味料がありました。カラシは、自生するカラシナを使って、古来から調味料として利用されていたようです。インド原産の胡椒は、奈良時代、唐からもたらされ、中国の言葉がそのまま定着します。一方、南米原産の唐辛子は、16世紀、ポルトガルが日本に伝えました。既に定着していた二つの辛味調味料にちなんで、唐辛子とも、南蛮胡椒とも呼ばれたようです。なお、唐辛子の唐とは、中国ではなく、外国という意味です。その後、南蛮胡椒という呼び名は簡略化されていきます。全国的にはナンバン、九州北部ではコショウと呼ばれるようになり、今に残ったというわけです。ちなみに、九州北部で、一般的な胡椒は、唐辛子と区別するために洋胡椒と呼ばれると聞きます。ややこしい話です。（写真出典：delishkitchen.tv）
