来来憲の大とんてきは、厚切りにした250gの豚肩ロースを、ウスターソースとにんにくで仕上げたソースで柔らかく焼き上げ、荒く千切りにしたキャベツとともに供されます。とんてきは、グローブの愛称でも知られます。熱の通りやすさ、ソースのからみよさ、食べやすさを考え、肉には切り込みが入っています。その姿が、野球のグローブのように見えるわけです。厚い肉は、しっとり柔らかく焼き上がっています。ソースで水分を保ちながら弱火でじっくり焼いたか、あるいは余熱で中まで熱を加えているものと思われます。ソースは、すぐにウスターソースと分かる味ですが、コクがありながらもあっさりとしています。大とんてきの中毒性の源は、このソースと肉の柔らかさにあるのではないかと思います。
四日市とんてき協会には、現在、20店舗ほどが参加しています。東京からも、浅草橋の「グラシア」、秋葉原の「東京とんてき」が参加しています。グラシアのソースはデミグラっぽい印象、東京とんてきはコンフィした肉を使っており、いずれも来来憲とは似て非なるものになっています。とは言え、来来憲は、食べたくなったらすぐに行ける場所にはありません。平生は、代用品で我慢するしかありません。過日、十数年ぶりに来来憲の行列に並びました。13時過ぎ、行列も多少短くなった頃をねらい、運良く30分ほどで入店できました。現在は、お取り寄せもできるようになっています。一度、試してみようとは思いますが、店で食べる味にはならないだろうと思います。やはり伊勢松本まで出向くべきでしょう。
四日市は、四のつく日に市が立っていたことから命名されたわけですが、古代から畿内と東海・関東、あるいは伊勢を結ぶ交通の要所として栄えてきました。江戸期には天領でした。家康の伊賀越えに功績があったため天領になったとされますが、交通の要所、良港がゆえのことなのでしょう。明治以降、港や鉄道が整備されると、物流・生産の拠点となります。高度成長期になると、国内有数の規模を持つ石油コンビナートが稼働し、東海経済圏の中核の一つとなります。一方、コンビナートは、四日市ぜんそくという公害問題を起こした過去もありますした。いずれにしても、四日市は、工業都市であり、多くの労働者を抱える街だったわけです。とんてきは、安価に、労働者の胃袋を満たし、スタミナをつけるために考案され、定着してきた食べ物だと言えるのでしょう。
豚肉と言えば、近年、とんかつ界では厚切り化が相当進んでいます。そこには二つの流れがあって、一つはSPF豚と呼ばれる無菌育成された豚肉を使うスタイル、もう一つは白いとんかつ系とも呼ばれる低温調理スタイルです。厚切りでも固くならないように熱を入れるには、やはり低温がキー・ポイントになるわけです。低温加熱することで、鶏肉もしっとり柔らかく、エビもプリッと仕上がります。最近は、低温調理器も売られています。ただ、低温調理にはデメリットもあります。一つは時間がかかること、そして、しっかり火が通ったのかどうか、素人では見分けにくいことです。ま、やはり、本物のとんてきを食べたくなったら、来来憲へ行く事ですな。（写真出典：kankomie.or.jp）
