一方、魚で作る醤は、米などを加えて発酵させると、鮨の原型「なれずし」になります。日本では、琵琶湖の鮒寿司が有名です。魚の醤は、ペースト状にすれば、アンチョビ・ペーストのような調味料になり、その上澄み液は魚醤（ぎょしょう）となります。魚醤の発祥は、カンボジアのトンレサップ湖周辺とされます。ただ、古代ローマにも魚醤は存在し、かつ各地にアンチョビ・ペーストがあることを考えれば、トンレサップ湖から広まったのではなく、各地で同時発生したのでしょう。とは言え、魚醤を多く使うのは、アジア各地ではあります。タイのナンプラー、ヴェトナムのニョクマム、インドネシアのケチャップなどが有名です。なお、ケチャップと言えばトマトですが、その語源は、福建の鮭の醤を意味する言葉だとされています。
日本の魚醤と言えば、ハタハタを使った秋田の「しょっつる」、能登ではイカを使った「いしり」と鰯を使う「いしる」、イカナゴを使う香川の「いかなご醤油」などが有名です。いずれも、季節に大量に獲れる魚の保存法として醤が作られ、魚醤が生まれたのでしょう。使う魚によって、風味の違いはあるものの、いずれも、魚から出るアミノ酸と核酸が、濃厚なうま味を生み出します。伊豆のくさやも魚醤の一種とされます。くさやは、とても味わい深く美味いのですが、匂いがいけません。かつて、集合社宅に住んでいた頃、頂いた上物のくさやを焼いたら、人肉を焼いているのではないか、という噂がたったほどです。人肉を焼く匂いを知っているのか、とつっこみたくなりました。
秋田のしょっつるは、東北出身者にとって、なじみ深いものです。様々な用途がありますが、私のお気に入りは”しょっつる鍋”です。しょっつるの出汁で、ハタハタと各種野菜を入れた鍋です。半端ないうま味が味わえます。ただ、同じ秋田つながりで言えば、比内地鶏のスープでいただく”きりたんぽ鍋”はよく食べますが、しょっつる鍋は、滅多には食べません。なぜなら、近所で生のハタハタを手に入れることが難しいからです。そこで、ハタハタの代りに北国の冬の味覚タラを入れた、なんちゃって”しょっつる鍋”は、たまに楽しんでいます。また、アンチョビ・ペーストの代りに、パスタにしょっつるを入れても、美味しく頂けます。基本的には、同じ魚醤類ですから。逆に、魚介の鍋や煮物に、アンチョビ・ペーストを加えても、コクが出て、いい味になります。
ハタハタは、漢字では「鱩」あるいは「鰰」と書きます。ハタハタ漁の最盛期は、11～12月頃であり、雷の鳴る季節であることから、魚偏に雷となったようです。古語では、雷が鳴ることを「はたたく」と言ったことからハタハタと呼ばれたとのこと。また、雷のことを「ハタタ神」と呼んでいたことから、魚偏に神という漢字が生まれたようです。随分と立派な漢字ですが、かつては豊漁続きで安価だったことから、箱買いしかできない魚だったと聞きます。また、箱代の方が高いとまで言われたそうです。その後、乱獲がたたったのか、漁獲量が激減し、20年ほど前には、3年間の自主禁漁を行い、資源の回復を図りました。現在は、一定の漁獲制限下で漁が行われているようです。（写真出典：item.rakuten.co.jp）
