広島の味

がんす

厳島神社での観月能の前に、腹ごしらえをしようと、宮島口の「あなごめし うえの」に入りました。行列店とのことですが、夕刻なのですんなり席につけました。あなご飯は、昨年の観月能の際、宮島の人気店「ふじたや」に行列して食べました。あまりピンと来ませんでした。江戸前の煮あなごは好きですが、あなご飯となると、どうしても鰻丼と比較してしまい、物足りなさを感じます。四国出身の友人は、子供の頃、鰻だとだまされてあなごを食べており、初めて鰻を食べた時には感動したと言っていました。というわけで、あなご飯には食指が動かなかったのですが、宮島一番の老舗だというので”うえの”に入りました。驚きました。美味しかったのです。ふわっとした仕上がり、絶妙な旨味を感じるタレと飯、また食べたいと思いました。 

観月能の幽玄の世界を堪能した後、広島市内に戻り、友人と薬研堀へと繰り出しました。流川・薬研堀界隈は、中国地方最大の歓楽街と言われます。昨年、広島のお好み焼きの魅力を”発見”したこともあり、良さげなお好み焼き店を探し、飛び込みました。結果的には大正解。行列のできる人気店「越田」でした。まずは、ご挨拶代わりに、広島名物がんすを注文。がんすは、すり身にタマネギや唐辛子などを加えてから長方形に成形し、パン粉をつけて揚げたものです。がんすは、昭和初期、呉で揚げかまぼことして誕生したようです。名前は、広島弁の「〇〇でございます」を意味する「〇〇でがんす」をもじって付けられたとされます。何故か、すり身は揚げると甘みが出ます。それにタマネギまで入るのですから、美味いに決まっています。鉄板で焼いてもらったがんすは絶品でした。

続いて、広島へのご挨拶シリーズとして、牡蠣を注文しました。鉄板焼きの牡蠣と言えば、バター醤油が定番ですが、自家製の牡蠣ソースで焼いてくれました。牡蠣の多少の塩味と甘味のあるソースがベストマッチで、まるで新しい料理を食べているようでした。他にも、なじみのない”ゲタ焼き”というメニューがあり、注文しました。ゲタとは、豚の肋骨の骨と骨の間の肉のことで、言わば中落ちというわけです。多少堅さがあり、噛むほどに旨味が出てきました。そして締めは、当然、お好み焼きです。綺麗に焼き上がったお好み焼きは、蒸したキャベツの甘さがたまらない絶品でした。ちなみに、広島焼き、あるいは広島風お好み焼きという言い方がありますが、広島人からすればもってのほか、あくまでも”お好み焼き”なのだそうです。

生地に具材を混ぜ込んで焼く大阪のお好み焼きと違い、クレープ状に焼いた生地でキャベツ、焼きそば、他の具材を挟み込む広島のお好み焼きは、蒸し焼きと言ってもいいのでしょう。大正期に関西で広まった一銭洋食が広島のお好み焼きのルーツとされます。関西では、それが具材を混ぜるお好み焼きへ変わりますが、広島では一銭洋食の挟むスタイルが継承されたわけです。キャベツが主役に躍り出るのは、戦後の混乱期だったようです。要は、安価で入手しやすい食材だったのでしょう。また、食糧不足にあえぐ大衆のために、腹持ちのよい焼きそばが加えられます。ちなみに、”ちゃん”のつくお好み焼き屋が多いのは、多くの戦争未亡人が、屋台でお好み焼きを焼いて食いつないだからだとのこと。戦後の混乱が、広島のお好み焼きを生んだと言えるのでしょう。

広島のお好み焼きに欠かすことのできない食材の一つに”イカ天”があると言います。イカ天とは、薄く伸ばしたスルメイカを衣をつけて揚げたものです。酒のつまみとして、あるいは駄菓子として知られますが、実は広島県発祥、かつその生産もほぼ広島県が独占しているようです。江戸期、良質の塩と交換するために尾道へ集まった各地の物産のなかに、北海道のスルメイカがあり、イカ天が生まれたとのこと。お好み焼きのトッピングとして、あるいは隠し味として使われるようです。味に深みがでることは間違いありません。もんじゃのさきイカに通じるものがります。総じて、広島県はB級グルメに事欠かない土地柄のように思えます。人口の多くが海岸沿いの工業地帯に集中しているからなのかも知れません。（写真出典：hotpepper.jp）