熊、鹿、鳥類、海獣と様々なジビエを食べましたが、最も多く食べたのは、やはり猪だと思います。両国橋の東詰にある「ももんじや」は、漢方薬を商う店が、1718年に始めたという獣肉料理の老舗です。”ももんじ”は、百獣から転じた言葉だそうで、猪、鹿、熊等が食べられます。猪は”牡丹”、鹿は”紅葉”、馬は”桜”、鶏は”柏”等と呼ぶのは、肉食が忌避されていた江戸期の隠語であり、花札にちなんでいるとされます。また、猪は”山くじら”とも呼ばれ、両国界隈の名物だったようです。ももんじやで何度か牡丹鍋を食べました。柔らかく、クセのない猪肉は、腕のいい猟師がさばいたものなのでしょう。不味いわけではありませんが、美味というほどでもないように思います。
丹波篠山で、名物の猪汁を食べたことがあります。丹波篠山ABCマラソンに参加した際のことです。完走率が8割を超えるという大真面目なレースです。日頃から走ってもいない人間が参加すべきレースではありません。ただ、なんとか6.8kmの第一関門に制限時間内にたどり着き、”収容車”と書かれたバスでスタート地点まで戻してもらいました。その際、篠山の皆さんが猪汁をふるまってくれたわけです。3月、まだ冷えの厳しい山中、温かい猪汁が体にしみました。何杯かおかわりしてしまいましたが、豚汁との大きな違いまでは感じませんでした。猪は、精がつくなどと言われます。肉食が希だった江戸期なら、その通りだったと思います。肉食が一般化してからは、ももんじやも含め、珍しさが先に立っているのではないかと思われます。
ここ数年、ジビエがちょっとしたブームです。ジビエを売りにする店も増えました。ジビエは、フランス語ですが、フランス料理の世界では、野生肉が高級食材とされ、定番料理の一つです。野趣という観点もさることながら、入手困難という点が人気なのかもと思います。近年、日本は過疎化が進み、獣害が増加しています。一方で、日本における狩猟免許交付数は、ピーク時の1／3程度まで落ち込んでいるようです。主な減少要因は高齢化と言われますが、少子高齢化に加え、地方の人口減少も影響しているのでしょう。輸入飼料に頼る日本の畜産ですから、ハンターを増やし、ジビエ肉の安定供給を目指すことは、自給率改善、山林保護、そして温暖化対策にもつながると思います。
フランス料理は、フォンとソースの食文化だと言われます。ソースは、ジビエ肉の臭みを消すために発達したと聞いたことがあります。さすがに、これは言い過ぎだと思います。ただ、比較的寒冷なフランスでは、ジビエも含め、貯蔵された肉類を食材とすることが多く、臭みを消すソースへの関心は高かったのかもしれません。日本のももんじは、味噌を使ったり、鍋物にすることで、臭みを消し、衛生対策を行っていたのでしょう。近年、日本の冷蔵技術の発達には目を見張るものがあります。加えて、伝統の発酵技術の豊富さを考えれば、日本のジビエは、一層美味しく、かつ柔らかくなっていくかもしれません。（写真出典：gibier.or.jp）
