大昔、蒲焼は、紅焼と同様に、輪切りにした鰻を串に指して焼いていたようです。その様子が、蒲の穂に似ていたことから蒲焼（がまやき）と呼ばれ、それがなまってカバヤキになったとされます。鰻は、縄文期から食べられていたようです。輪切りの蒲焼という時代が長く続き、江戸期に入ってから、腹を裂いて串を刺して焼く、という現在につながる蒲焼が上方で生まれます。それが江戸に伝わると、背開きにして蒸して焼く、という江戸前の蒲焼になります。背開きにしたのは、武士の町であった江戸では、切腹をイメージさせる腹開きが嫌われたからだとされます。東西の蒲焼は、背開きと腹開き、蒸すか直焼きかだけではなく、タレにも違いがあります。
関西のタレは、砂糖を多く使い、とろみがある甘いタレが主流です。脂と臭みが多めに残る直焼きには、ちょうどいいと思います。関東は、比較的サラッとしています。江戸末期創業の「駒形前川」は大好きな店ですが、砂糖を一切使っていません。色は黒いがさっぱりとして、素材の味を活かす、まさに深川の味だと思います。鰻のタレは、継ぎ足し、継ぎ足しで鰻の旨味が濃縮されていると言われます。鰻屋が火事になると、ご亭主は、店の命であるタレの入った壺を抱えて逃げるとまで言われます。タレは、濃口醤油、みりん、砂糖に酒を加えれば、簡単に作れます。ただ、家で作っても、鰻屋の味にはなりません。鰻屋の継ぎ足しのタレは旨味が凝縮されおりコクが違うわけです。
店の歴史が古いほど蒲焼が美味いのであれば、食べログの上位は老舗が独占しているはずです。そうはなっていません。老舗は、人々に評価されたからこそ時代を超えて生き残ってきましたが、仕入れ、焼き方、タレの味等で、それらを超える店も登場するわけです。現存する日本最古の鰻屋は、室町時代創業という大津の「うなぎ料亭山重」とされます。江戸期創業の鰻屋は、全国に40軒以上あると聞いたことがあります。関東に多いようですが、東京都内に限ってみれば9店舗あります。元禄年間創業という田端の「源氏」が都内最古で、池之端の「伊豆栄」が続きます。いずれも300年を超える歴史を誇ります。ただ、江戸期創業で、食べログのベスト10に入っている店は「明神下神田川」だけです。
蒲焼と言えば鰻ですが、なにも鰻に限った話ではありません。細長い魚であれば、穴子、鱧、太刀魚、サンマでも蒲焼になります。ただ、鰻以外で、蒲焼が主な調理法となっている魚はありません。穴子は煮穴子、鱧は湯引き、太刀魚は塩焼きか煮付け、サンマも塩焼きが代表的な食べ方だと思います。やはり、蒲焼は鰻のために考案された料理と言ってもいいのでしょう。ただ、なかなかに難しい調理でもあり、「串打ち三年割き八年焼き一生」とまで言われます。焼き方で感動させられた店があります。高知空港そばの「かいだ屋」です。外はカリカリではなく、サクサクに近く、中は超フワフワでした。長蛇の行列、かつオーダーしてからも相当時間がかかりますが、十分以上に並ぶ価値があります。（写真出典：komagata-maekawa.com）
